Matériel de cuisson importé d’Espagne, la plancha a su rapidement gagner le cœur des Français. Et ce à tel point qu’elle est devenue, en quelques années seulement, un véritable incontournable dans la restauration professionnelle. Elle est même aujourd’hui de plus en plus plébiscitée pour élaborer une cuisine diététique et saine. Face à une demande sans cesse grandissante, les fabricants rivalisent d’imagination et proposent désormais une grande variété de modèles pour équiper votre établissement de restauration. Nous vous listons dans cet article les principaux critères à prendre en compte afin de vous aider à faire facilement le bon choix parmi toutes les planchas professionnelles actuellement disponibles dans le commerce.
La plancha professionnelle : pourquoi en choisir une pour son restaurant ?
La cuisson à la plancha est aujourd’hui devenue un véritable phénomène aussi bien chez les professionnels – les restaurateurs – que chez les particuliers. Il s’agit d’une méthode de cuisson par contact qui permet de cuisiner tous les types d’aliments (viandes, volailles, gibier, fruits de mer, fruits et légumes, œufs …) et par conséquent de réaliser différentes recettes. Pour bénéficier d’une méthode de cuisson rapide, on utilise une plancha qui est un matériel de cuisson composé principalement d’une plaque en acier carburé, chromé ou émaillé. Appelée aussi plaque à snacker, la plancha est électrique ou au gaz.
Le succès de la plancha s’explique essentiellement par sa grande simplicité d’utilisation et d’entretien ainsi que sa polyvalence et sa rapidité. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle est très prisée par les professionnels de la restauration rapide et du snacking. À titre d’exemple, les planchas professionnelles électriques ou gaz Roller Grill séduisent pour leur qualité et par le fait qu’elles permettent de réaliser une cuisine à la fois saine et diététique, avec peu ou pas du tout d’huile et de matière grasse.
Plancha professionnelle électrique ou plancha professionnelle au gaz ?
De manière générale, on distingue 2 grandes catégories de planchas professionnelles : les planchas électriques et les planchas au gaz.
Plancha professionnelle électrique
Intégrant un thermostat, elles permettent de régler avec précision la température et d’obtenir une répartition homogène de la chaleur. Elles offrent ainsi la possibilité d’avoir une cuisson précise des aliments. Elles présentent également l’avantage d’être très faciles à utiliser, car il suffit de les brancher à une source électrique pour qu’elles soient immédiatement fonctionnelles. Il faudra compter environ une douzaine de minutes pour que la plaque atteigne 250 °C. Si vous faites le choix d’une telle planche électrique pour votre restaurant, il faudra au préalable vérifier la distribution électrique de votre réseau. En France, on distingue plusieurs sortes de raccordements électriques :
- Le raccordement triphasé : il est neutre.
- Le branchement en monophasé 16 A et 20 A correspondant à une prise traditionnelle de 220 V.
- Le branchement en monophasé 32 A, qui correspond à la prise force. Certaines cuisines professionnelles en sont équipées.
Plancha professionnelle à gaz
La plancha professionnelle à gaz présente de nombreux avantages par rapport à son homologue électrique. N’ayant pas besoin de raccord électrique, elle peut être utilisée aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Elle offre également une plus grande rapidité de chauffe – comptez 8 minutes seulement pour atteindre 250 °C – et permet de maintenir une forte chaleur même au moment de la pose des aliments sur la plaque. Elle est ainsi à privilégier pour une utilisation professionnelle intensive. Grâce à la disposition spécifique des brûleurs, elle permet également d’obtenir une excellente répartition de la chaleur, ce qui lui confère des performances de cuisson remarquables.
Quel type de revêtement choisir pour la plaque de cuisson de sa plancha professionnelle ?
Les fabricants proposent aujourd’hui différents types de revêtements pour la plaque de cuisson. La nature du matériau utilisé influe considérablement sur la qualité de la cuisson ainsi que sur les performances de la plancha. Il est par conséquent important de choisir celui qui correspond le plus à vos attentes.
La fonte
Ce matériau attire surtout pour son inertie thermique, c’est-à-dire pour sa capacité à accumuler de la chaleur et à la restituer de manière homogène. Les plaques en fonte sont tout indiquées si vous œuvrez dans la cuisine professionnelle et que vous recherchez une cuisson douce.
L’acier décarburé
Poli et donc plus lisse, ce matériau offre un meilleur transfert de la température de la plaque de cuisson vers l’aliment à cuire. Il permet également d’obtenir une montée rapide en température.
L’acier émaillé
Les plaques conçues dans ce matériau sont surtout prisées pour leur grande résistance. Elles sont donc à préférer si vous devez couper directement dessus les aliments que vous cuisinez et/ou si vous devez, après chaque cuisson, racler la surface pour bien la nettoyer.
L’acier chromé
Ce type d’acier offre la meilleure montée en température de toutes les plaques en acier. Cependant, il nécessite un entretien délicat pour le garder en bon état.
L’inox
C’est le type de revêtement à privilégier si vous recherchez une plaque de cuisson facile à utiliser et résistante à la fois. Et pour cause, il monte rapidement en température et ne se dégrade pas si vous utilisez des ustensiles métalliques pour cuisiner.
Quel type de plaque choisir pour sa plancha professionnelle ?
Si le matériau de revêtement de la plaque tient un rôle essentiel dans le choix d’une plancha professionnelle, le type de plaque doit également être mûrement réfléchi. Dans cette optique, il faudra surtout prendre en compte le type de spécialités culinaires que votre établissement propose.
La plaque lisse
Ce type de plaque est idéal si vous êtes spécialisé dans les poissons et les fruits de mer. Elle convient également aux aliments délicats qui ont besoin d’une cuisson douce.
La plaque rainurée
La plaque rainurée convient parfaitement à la cuisson et le marquage des grosses pièces de viande.
La plaque mixte
Comme son nom l’indique, ce type de plaque comporte à la fois une zone lisse et une zone rainurée. Elle est donc tout indiquée si vous avez plusieurs spécialités.
Quelles sont les dimensions à privilégier ?
Pour répondre convenablement à cette question, il faut prendre en compte le rendement que vous souhaitez obtenir et le nombre d’assiettes que vous servez en moyenne tous les jours. De manière générale, vous trouverez sur le marché des planchas professionnelles avec une, deux ou trois zones de cuisson.
Une zone de cuisson unique
Les planchas à foyer unique s’adaptent aux petits espaces. Elles sont donc parfaites si vous avez une petite cuisine. Elles impliquent cependant quelques contraintes, notamment celle de devoir cuire tous les aliments à la même température pour éviter les surcuissons.
Deux zones de cuisson
Sur de telles plaques, chaque zone de cuisson peut être réglée à des températures différentes. Vous pouvez ainsi cuire simultanément différents aliments à des températures différentes.
Trois zones de cuisson
Vous pouvez opter pour les planchas professionnelles à trois zones de cuisson si votre restaurant propose différentes sortes de plats et accueille un nombre important de clients. Comme pour les plaques à deux foyers, ce type de plaque possède des zones de cuisson indépendantes les unes des autres vous permettant ainsi de cuire les viandes blanches d’un côté, les viandes rouges au centre et les légumes sur la dernière plaque.
Quels accessoires pour sa plancha professionnelle ?
En fonction de vos besoins, vous pourrez personnaliser votre plancha professionnelle en y ajoutant différents accessoires dont :
- Des chariots (en bois ou en inox) : ils permettent de rendre votre plancha professionnelle facile à déplacer. Ils peuvent être d’une grande utilité si vous faites de la vente à emporter ou si vous travaillez en extérieur.
- Les grilles de cuisson : elles facilitent la préparation des fruits et légumes tels que les tomates et les pommes de terre.
- Les cloches et les couvercles à charnières : ils vous permettent de réaliser des cuissons à l’étouffée.
Accessoire à la fois polyvalent et pratique, la plancha est donc un équipement de choix pour toutes les cuisines professionnelles.